No todo es mojitos: qué son los «paladares» de La Habana y qué comer

«El cubano es básico y práctico», dice Heidi, una guía turística que cada día le muestra los puntos más importantes de La Habana a los turistas. Esta joven madre cuenta que los sueldos en Cuba son muy bajos: ella, por ejemplo, gana unos 25 dólares al mes y por supuesto no lo alcanza, por lo que tiene otros trabajos por fuera para llegar a fin de mes. «El cubano es simple, si tiene un buzo, un pantalón y un par de zapatos, ya. No precisa ni puede andar comprando unos lentes de determinada marca o ropa de marca», agrega, explicando que cada uno compra lo que está a su alcance pero también lo que sea necesario y funcional: ella reconoce que en su caso, al ser guía y pasar gran parte del día caminando, necesita un buen par de championes y por eso lleva unos marca Nike. Pero solo por eso y fue una gran inversión. Tiene unos lentes de sol que dice, para qué gastaría 100 dólares pudiendo usar esos que le salieron muchísimo menos, si igual «esos le sirven».

Y yo traslado todo a la comida y lo que cuenta Heidi las pongo arriba de la mesa. Porque la comida cubana tiene algo de todas esas cosas que mencionaba mientras recorríamos la calurosa Habana Vieja.

El plato cubano también es básico y práctico: se hace con lo que todo el mundo puede tener, que es arroz y porotos principalmente.

Esta es la base de la comida cubana, que permite luego de llegar al plato agregar variantes para todos los gustos. Desde vegetales diversos, hasta distintas carnes como de cerdo, pescado, pollo o res.

Por los años en que fue colonia española tal vez las comidas tengan algo de aquella región del mundo, pero con el tiempo se fue adaptando a los ingredientes locales y fue ganando identidad. Además no hay que olvidarse de que en aquellos años había muchos esclavos traídos de África, por lo que también hay influencias de éstos, que eran quienes cocinaban.

Pero volvamos al presente y si alguien me pregunta dónde comer en La Habana una de las cosas que hay saber es que por un lado están los restaurantes estatales y por otro los «privados», que son nada más y nada menos que casas particulares que están habilitadas y brindan sus servicios. Se los conoce como «paladares» y las cuentas son sencillas de sacar: en los restaurantes estatales quienes sirven al comensal tienen un sueldo fijo y no se van a desvivir para atenderlos. En cambio, los de los «paladares» dependen directamente de que la persona los elija, coma y deje propina, por lo que desde quien cocina hasta quien sirve van a estar 100% enfocados en que sea una experiencia cuasi que maravillosa.

Fue mi primer viaje a Cuba y tal vez esto no pasaba antes, pero actualmente puedo asegurar que en todos los sitios hay opciones para vegetarianos. En un solo lugar me pasó que el menú ya estaba definido, porque era cena-show, pero muy amablemente el mozo me hizo preparar un plato especial con todo tipo de vegetales, entre ellos palta, uno de los infaltables.

 

Lo único que rozó mi decepción fueron las frutas. Al lado de la cantidad de preparaciones que probé con verduras y que estaban buenísimas, me topé con frutas pálidas y con poco sabor. A excepción del ananá (o piña, como le llaman en Cuba) y a excepción de la «piña colada» (que merece un capítulo aparte junto con el de las bebidas en Cuba), casi toda la fruta sabía con poca gracia.

 

 

Mi plato favorito sin dudas fue la paella de vegetales de un paladar cercano a la peatonal Obispo llamado «Lo de Pucho», en La Habana. Una base de arroz súper sabroso acompañado de repollo (usan mucho repollo, tanto cocido como en este caso como también crudo en ensalada), morrón, chauchas. Obviamente acompañado con un delicioso mojito y música en vivo.

¿Postre? Creo que les gusta mucho el flan….era la opción en casi todos lados.

Una lista como para resumir:

No todos los que pongo acá abajo los he probado, porque soy vegetariana, pero mis compañeras de viaje los pidieron y parecen muy recomendables, así que teniendo en cuenta sus comentarios acá van:

Ropa vieja: la base es el arroz y la carne vacuna desmenuzada, no picada como la conocemos en el Río de la Plata, sino más bien como desmenuzada. Los acompañamientos varían pero casi siempre vienen plátanos, porotos y verduras.

Pescado: por su ubicación geográfica Cuba pone sobre la mesa una gran variedad de pescados. Una de las opciones que más se ve en las cartas y más piden los turistas es el filete de pescado grillé, acompañado generalmente con arroz y vegetales.

Plátano: están los famosos tostones, que son rodajas de plátano verde un poquito aplastadas y fritas; y también están los chips de plátano que son muy similares a las que acá conocemos como papas chip, que si uno los come con los ojos cerrados pasan perfectamente por papas ya que no hay mucho rastro de sabor a banana, al menos los que probé.

Langosta: se consume bastante, pero más que nada los turistas ya que no es un plato económico.

Puerco: puerco frito, puerco con arroz, puerco con casi todo. La carne de cerdo es una de las más consumidas en Cuba. Se venden hasta chicharrones de grasa de cerdo en paquetes como aquí tenemos las papas chip, por ejemplo.

El famoso arroz a la cubana: también varía según la casa que lo sirva, pero por lo general a la base de arroz se lo acompaña con huevos, salsa de tomate y el infaltable plátano.

 

 

Texto y fotos: R.D.